Så här såg jag ut 1961 på hösten som kellnerlärling
Det kändes rätt så spännande att ge sig in i restaurangbranschen. Jag hade sett en hel del av hur det gick till i den fina restaurangen som vi hade på Hotel Europa. Och ändå så kändes allting helt nytt för mig. För det första så skulle jag nu ha en annan klädsel. Svarta skor och svarta byxor. En vit skjorta med en vit flyga som tack och lov hade ett gummiband för att fästa den kring min hals och en vit jacka. Jag hade gått och klippt mitt hår någon dag innan jag började min treåriga lärotid som servitör på den fina restaurangen. Jag började med att hälsa på mina elevkompisar Kurt och Gerhard som hade börjat sin lärotid för ett år tidigare. Dom skulle lära mig det dom hade fått lära sig.
Vi började med att dom efter lite kallprat presenterade mig för en del människor som hade andra sysselsättningar utanför restaurangdörrarna som tex frukostkokerskan och hennes assistenter, kökspersonalen som var på plats, diskerskan och även en del servitriser som jobbade i en restaurang som låg mer eller mindre vägg i vägg med den fina restaurangen där jag skulle jobba. Klockan var åtta på morgonen när jag började.
Frukosten var en viktig och stor del av dagens verksamhet för oss lärlingar..
Frukostserveringen var i full gång och jag blev tillsagt att inte sätta min fot in i restaurangen utan enbart hålla mig utanför dom båda svängdörrarna som ledde in dit. Den platsen kallades för office. Officetjänst skulle jag bli bekant med under den tiden som följde och det innebar att grabbarna skulle lära mig att handtvätta alla glas som användes i restaurangen. Det var dom glasen man började alltid på morgonen. Bakom mig så hämtades kaffet och juice och brödet som skulle rostas och serveras. Marmelad fanns redan utsatt på alla borden. Även äggen hämtades därifrån.
Diska glasen för hand är en konst…och jag kan den konsten efter miljontals glas………
Men det var andra servitörer och servitriser som höll på med det medan jag och mina andra två elevkompisar skulle ha hand om officetjänsten. Det var oerhörd noggrant med glasdisken. Varje glas skall först tvättas i vatten med diskmedel isatt och sedan sköljas och handtorkas samt ställas endera in i våra skåp eller om dom skulle användas till lunchdykningen så sattes de på en så kallat plateaux som är en bricka med en storlek på ca. 60 gånger 40 centimeter.
Så höll man en plateux! Den kunde vara fyllt med upp till 15-20 kilo Porslin och bestick eller silverfat och glas
En plateaux var stark byggt och man kunde bära mängder med tallrikar och bestick när man hade lärt sig hur. Dom skulle alltid hållas med en hand och handflaten skulle vara i samma höjd som ens axel. I början fick man eventuellt hålla även framkanten med den andra handen men det ansågs som något för nybörjare så det la man av ganska snabbt med. Efter jag hade hållit på med glasdisken så tog man glasaskkopparna och diskade dom för hand innan vi gick över till tvätten.
Gerhard hade redan börjat med tvätten och Kurt och jag anslöt oss till honom. Vi höll till i en lång gång som ledde från restaurangingången alltså från office ända ned till disken och den andra restaurangen som kallades för Stüberl. I den gången höll vi till med att sortera all restaurangtvätt som hade samlats under gårdagen och den la vi ut på golvet och satte sen igång med själva sorteringen av dom olika delarna. Det var servetter och det var bordsdukar i många olika storlekar och det var andra sorts dukar och ännu mer linnen och dukar. Alla hade sina namn och skulle noggrant räknas. Alla servetter buntades ihop med tio stycken i varje bunt och sen skulle man skriva in exakta antalet på varje sort in i en speciell tvättbok. En kopia skulle vi behålla. När tvätten var sorterad la vi den på en eller flera vagnar som vi sedan körde ut ur hotellet och över en trafikerat gata in på bakgården på Hotel Tyrol (vårt systerhotel) och där rullas ned till en underjordisk stor lokal där det gemensamma hoteltvätteriet fanns inrymd.
Här väntade föreståndarinnan på oss och i regel tog hon själv hand om kontrollen av tvätten. Vi skulle visa upp alla våra buntar och hon tog stickprov på en del för att övertyga sig att vi inte hade fuskat. Även alla servitörsjackor och skjortor tvättades här åt oss och det var extra noggrant att ha rätt antal uppskrivet för att vi fick enbart samma antal tvätt med oss i retur som vi lämnat in varje gång. Här var det många tjejer som jobbade i tvätteriet och dom hade även hand om mangling och strykning av all hotelltvätt för flera hotels. Man kan säga att dom hade högsäsong under sommarmånaderna då även Hotel Tyrol hade öppnat sina portar.
Vi fick en utskällning när vi slarvade med återlämningen..
När vi hade bytt den smutsiga tvätten och lastad våra vagnar med fräsch ny tvätt så fick vi rulla upp vagnarna till gatunivå och åter korsa gatan och sedan skulle tvätten sorteras in i diverse olika skåp och en del la man fram direkt på ett visst ställe för att den skulle användas för att duka upp hela matsalen för lunchen.
Men det var lite senare när frukostserveringen var avslutad. Under tiden som två grabbar var iväg med tvätten hade Gerhard redan börjat med besticken. Knivar, gavlar, skedar, småskedar, stora, små och du gud vet vad för några skedar skulle nu efter dom hade diskats med maskin kontrolleras för hand en efter en och poleras upp så att dom glänste vackert och att man kunde spegla sig i knivbladen. Vilt utkastad från början låg besticket på en av många plateaus och när man var färdig med rengöringen så låg alla bestick fint ordnat och i långa fina prydliga rader på en annan plateaux. När även det vart avklarat så var det dags att tå besticken till restaurangen och lägga dem där i diverse lådor för att kunna användas vid senare tillfällen.
En dukning kunde se ut så här
Nu hade klockan blivit ca. klockan elva och lunchpersonalen anlände. Dom började sin arbetsdag så här dags och jobbade fram till halvtre för att sedan gå på ”Zimmerstunde”. Det är ett fint uttryck som berättar att dom kunde vara lediga och gå till sina rum. Det är klart att dom inte behövde gå till sina rum numera men dom skulle återvända klockan sex på kvällen och sedan jobba till halv elva eller ännu senare.
Först nu blev jag presenterad för vår hovmästare som skulle vara min högste chef och han hette Erwin Grumüller. Han var ca femtio år gammal,storväxt och smal som en sticka men alltid elegant klädd i svart smoking och svart flyga. Han hade röd bakåtkammat hår var alltid snabbt på fötter.
Grumüller var lite smalare och alltid rakt i ryggen med snabba steg och lätt röd hår på skallen.
Han välkomnade mig och det var allt. Alla andra hade jag redan sett under min tid som liftboy så det var mest lite goddag, goddag och sen var den proceduren avklarat. Nu gick vi elever och även dom flesta andra till personalmatsalen och åt lite lunch innan vi återvände och jag skulle fortsätta med glasdiskning som var en återkommande sysselsättning och aldrig tog slut åtminstone fick jag hålla på med glasdiskning ända tills vi fick några nya elever på plats och sen var det deras tur att ta över stafetten. Klockan tolv började lunchserveringen och då sprang det bakom min rygg en servitör förbi från restaurangen fram ca 10 meter till en kökslucka där han beställde den mat som gästerna just hade beställt inne i restaurangen. Jag talar om a la carte serveringen och inte om större resegrupper. Nu var även kökspersonalen fulltalig.
Detta är de verkliga köket som fanns 1961, Tänk hur mycket mat som har lagats i detta kök.
I köket hade man under hela förmiddagen förberedd den maten som stod på a la carte matsedeln. Alla soser skulle lagas i förväg och mycket annat så att det skulle gå fort att få fram den mat som gästerna önskade. Själv koncentrerade jag mig på glasdiskning och handtorkningen. det gick åt åtskilliga torkdukar under en omgång och dukarna hängdes alltid upp efter torkningen för vidare bruk lite senare. Självklart skulle jag sättas på prov redan första dagen och mitt under lunchen kom hovmästaren och tog tag i ett glas som jag just hade torkat och satt upp i skåpet.
Han tog fram glaset och höll det upp mot ljuset, kontrollerade renheten och sen tog han ett till och upprepade samma sak innan han utan att säga ett ord vände sig och tog med dom två glasen in till restaurangen. Kurt och Gerhard tittade på mig och garvade. Det ser ut som du klarat av provet, grattis. Jag andades ut och var glad inombords och från och med då så har jag alltid satt en ära i att diska glasen rent eller inte alls. Samma sak gäller så klart all annan disk. Det var kul att se hur tempot ökar under en lunch. Det börjar smått och ökar och ökar och sen håller det på ett bra tag innan det lugnar ned sig. Det är än hel del små handräckningar vi får utföra åt den servicepersonalen som befinner sig innanför dom berömda svängdörrarna. Dom får vi elever bara nyttja när vi skall fylla på bestick i skåpen och tallrikarna inne i restaurangen, annars har vi tillräckligt att göra på hitsidan av dom dörrarna. Hela tiden så hörs den höga rösten av en annonsör enbart några meter bakom oss.
Här lämnas all mat över från köket till serveringspersonalen…
Kvinnan som ropar med hög röst står på insidan av köksluckan och har där sin fasta plats framför en stor träskiva med många spikar på. Varje spik föreställer ett restaurangbord och det är på spiken hon festar dom så kallade bongarna som är papperslapper där beställningen för ett helt bord står uppskrivet av hovmästaren. I regel börjar gästerna med en kall förrätt följd av en varm soppa och huvudrätten som följs av dessert och eventuellt lite ost.
Det är annonsörens uppgift att dels beställa dom här rätterna i köket och sedan avropa dom i den ordning som hon får uppdrag av den servitör som hämtar maten för att bära den in i restaurangen. Hon och servitören bör samarbeta så att det blir ett fint flöde av mat in i restaurangen. Gästerna skall inte behöva vänta onödigt mellan soppa och varmrätt utan det skall fungera till deras belåtenhet. Nu är det så att det är ett väldigt stressigt yrke hon har och det krävs verkligen att ha många bollar i luften för den här personen. Hon måste ha stor auktoritet och hon måste ha köksmästarens uppackning annars fungerar det inte. Denna annonsös har stor auktoritet och hon kommer att finnas på denna plats under hela min lärotid och jag kommer att ha en hel del med henne att göra både på gott och ont. Hon sätter nämligen en ära i att knäcka dom flesta på den andra sidan luckan om dom inte går i hennes ledband. Med andra ord så kan hon vara en riktigt häxa. Framåt tvåtiden så har det lugnat ned sig i restaurangen och vi pojkar kan gå på ¨Zimmerstunde” det vill säga att vi är lediga på eftermiddagen till klockan sex och sedan jobba till klockan åtta. Sen är det så att någon av oss lärlingar skall även på eftermiddagen finnas tillgängligt på jobbet och då är restaurangen visserligen stängt men det finns alltid jobba att utföra bakom kulisserna.
Silverbesticken såg alltid ut som nyinköpt efter rengöringen
Ett specialarbete är att silvra besticken. Då skall man med hjälp av en sodalösning få bestickens utseende som om dom vore nya. När man tar upp besticken ur hinken med sodalösningen och tvättar dem i vanligt vatten samt torkar dem efteråt så ser dom ut som nyinköpta.. För det mesta är man ensam eller så har man sällskap med någon av dom andra servitriserna som jobbar i systerrestaurangen ”Stüberl”. Vi nyttjar samma lokaliteter när vi håller på med våra bestickjobb och dom med sina. Dessa servitriser är ett speciellt kapitel som jag återkommer till senare. Men nu vid tvåtiden så är man plötsligt ledig och får lämna arbetsplatsen för ca fyra timmer.
Hotel Europa Stüberl – kallades den ”borgerliga” restaurangen som finns bredvid den andra matsalen som var i första hand för hotellets gäster. Själv arbetade jag först efter mitt andra år som lärling hos Fröken Traudl som var restaurangens okrönta drottning och var korrekt och sträng mot all serveringspersonal. Vi kom bra överens, Hon påminde om Jungfrun från Orleans.
Vi lärlingar skall vara åter kl. sex men skall ha ätit kvällsmat på personalrestaurangen innan. Kurt frågar om jag ville gå bada med honom på eftermiddagen. Gärna. Jag får låna ett par badbyxor och sen cyklar vi till das ”Städtische Hallenbad¨ ett badhus som ligger inte mer än fem minuter från hotellet och som vi kommer att frekventera mycket i framtiden under vinterhalvåret. Kurt och jag kom bra överens och vi hade redan umgåtts innan jag började i restaurangen. Det underlättar för mig för han är inte den som skall briljera med att han har jobbat längre och kan mer än jag.
Gerhard är ungefär samma sorts kille men han är lite äldre men även han är oke och vi tre kommer att få ha mycket roligt och trevligt tillsammans under min lärotid. Vid sextiden så är vi åter i tjänst och nu är det middag som serveras. Det blir åter glasdisk och diverse annat och vid åtta på kvällen så är det hemgång för mig för att jag är precis fyllt femton år och man får inte jobba efter kl. åtta på kvällen innan man fyllt sexton.
Det är i en bra men lite trött stämning jag sätter mig på min cykel efter jag klädd om mig till privata kläder och beger mig hemåt. Kort rapport till min mamma och sen går jag och lägger mig nöjd med min första arbetsdag i restaurangbranschen.
