Del 18 Mannen som gick till köket….


Sommarsäsongen 1963 närmade sig och med den så ökade alltid antalet gäster och även personalen som skulle ta hand om alla dessa gäster ökade. Det anställdes en del nya människor som kallades för säsongarbetare inom Restaurang och Hotelbranschen. Mannen 11På sommaren så jobbade dom på ställen där det för mest var sommartourism och på vintern så var det i regel på riktiga vintersportorter som dom fann sin inkomst.
Det fungerade jättebra. Däremellan kunde dom kanske få lite semester eller lite arbetslöshetsbidrag.
Hos oss i restaurangen så hade vi en flicka som kom från Holland och hette Nelly. Hon var rätt kortväxt och söt och omtyckt av alla. En del italienare arbetade även hos oss och jag minns speciellt Arturo som alltid var välkammat och hade dom renaste kläderna på sig av alla. Apropå kortväxt så hade vi en annan flicka i tjugofemårsåldern som hade ett utseende som var så vackert att man trodde att det var en porslinsdocka av finaste märke. Hon hette Margot och hon hade ett förhållande med en av servitörerna. Dom var ett vackert paar. Margot var alla lärlingars våt dröm men hon var sin kille trogen.

Är man liten i växten behöver man höga klackar även om det är jobbigt..

Är man liten i växten behöver man höga klackar även om det är jobbigt..

Jag ser hur varenda hårstrå ligger perfekt rätt i henne frisyr och hur hon tog sig fram på sina höga klackar på den fina heltäckande restaurangmattan. Enbart att se på hennes ben bakifrån kunde vara en smärre upplevelse. Men Margot var redan ihop med en annan servitör och dom skulle gifta sig framöver med varandra och få barn.
Bäst att jag nu berättar lite om det franska serveringssystemet som vi hade på restaurangen istället för att uppehålla mig vid hennes sexiga ben.
Högst i rangen var hofmästaren som tog emot gästerna och anvisade dom en bra plats attn slå sig ned på och för övrigt så ledde han all personal och hade det högsta ansvaret gentemot restaurangchefen som stod i rang över honom. Restaurangchefen hade hand om flera restauranger inom gruppen så honom såg vi väldigt lite av. Han promenerade mest runt och gav intryck att han hade en viktig funktion vilket han inte hade – han var egentligen en överflödig staffagefigur som mest visade att han tyckte om god mat. Han hade säkert fått jobbet tack vare kontakter. Det fanns såna jobb i Österrike. Bekväma jobb som man kunde få om man kände dom rätta människorna.

Hotel Europa har 5 stärnor och arbetar med det franska sysstemet

Hotel Europa har 5 stärnor och arbetar med det franska sysstemet

Efter hofmästaren Grumiller så kom det en del chef de rang. Vi hade några stycken. En av dom hade enbart hand om frukosten och hans arbete började tidigt på morgonen och han gick hem för dagen efter lunch. Han var inte ensam men han ledde de arbetet.

Alltid rent och snyggt klädd påminner om min chef Herr Grumüller

Alltid rent och snyggt klädd påminner om min chef Herr Grumüller

Chef de rang var den som stod gästen närmast och tog upp beställningarna och lämnade dom vidare till demi-cheferna som låg ett snepp under dom och demi-chef betyder betyder halvchef.
Halvcheferna fick också att svansa kring borden och hjälpte till när man skulle kanske tillreda vissa maträtter framme vid bordet. Ibland så skulle dom tända på cognacen över en crepes sucettes så att lågorna kunde slå upp en bit mot taket för schowens skull eller tillbereda en stek tartar där man blandade allt möjligt ihop och rörde det in i färsen.
Under dom fanns commis de rang som man  blev man så fort man hade avslutad sin lärotid.
Mannen 2Commis de rang var dom som fick jobba mest. Dom fick bära fram maten och servera den samt avservera och även servera dryckorna. I regel så tåg det några år för varje steg tills man så småningom var framme vid en eventuell egen position som restaurangchef.

Hur jobbade vi inom restaurangen?
Vi skilde alltid mellan gruppserveringen där alla äter på samma gång och samma meny och a la kart serveringen – där gästerna beställer från matsedeln. Båda saker pågick samtidigt i restaurangen en vanlig sommarkväll.
Vi öppnade restaurangen klockan sex och från sex till sju var det mest a la kart gäster och sen kom det en resegrupp med amerikanare som åt alla samma sak. Förrätt, varmrätt och dessert och i regel en massa isvatten eller icetea som var den stora grejen. Det skulle gå fort för att därefter så skulle dom ut på stan eller gå en trappa upp till barocksalen och uppleva en genuin ”Tiroler Afton”.

Populära "Tiroler Abend" som ingen fick gå miste om vid Tirolbesöket

Populära ”Tiroler Abend” som ingen fick gå miste om vid Tirolbesöket

Det kunde ta en timme för gästerna att få middagen med tre rätter överstökad och under den tiden så fortsatte serveringen av a la carte gästerna. Efter den första gruppen så kunde det komma ytterligare en grupp som vi kallade en ny ”sittning”. Då gällde det att snabbt duka av och byta bordsduken och duka upp på nytt för den nästa gruppen.
Vi hade ca fyrtio bord och varje bord var dukad för fyra personer det betyder att ca hundrasextio gäster kunde samtidigt inta sin mat. Vi delade restaurangen i två delar och hade en vänster och en höger sida med tjugo bord på varje sida.
Varje sida hade några små skåp för ”mis en place” det vill säga att man hade bestick och tallrikar, linnedukar, servetter och små korgar med olja och vinäger eller senap ock ketchup tillgängligt men framförallt så hade man ovanpå skåpen som var ca en meter höga uppställningsytor.
1-IMG_1517
Där hade varje sida plats för två brickor bredvid varandra. På den ena ställde man disken som gästen har använt innan den skulle bäras ut till den riktiga ”disken” och på den andra platsen så ställde man den maten som kom in från köket, alltså rykande varma eller kalla rätter. Maten som kom från köket hämtades av en enda person. Den personen servade båda sidor dvs hela restaurangen och han hade den mest krävande funktionen i restaurangen. Allt som han hämtade in till restaurangen delades sedan ut av den serveringspersonal som arbetade enbart inne i restaurangen. Dom var många.
På varje sida så jobbade säkert sex och ibland sju personer som skulle servera mat och dryck till gästerna vid borden. Så sammanlagt kunde vi som mest vara upp till tjugo personer som jobbade i restaurangen under högsäsongen.
Mannen 9Dryckerna skulle hämtas av speciella dryckeskypare som hämtade öl, vin, juice eller champagne vid samma ställe där även ”Stüberl”- personalen hämtade sina drycker. Det var en bra bit att gå dit för att den utskänkningen låg ca. 15 meter  bort och sen fick dom ta sig tillbaka genom en  lång gång. Så det var långa sträckor att gå eller springa för personalen.
Den personen som fick ensam hämta all mat från köket  kallades för ”den som gick till köket”. I regel var det en commis de rang som fick detta uppdrag. Det var ettmycket speciellt arbete att utföra och
Mannen 17Det krävdes allt möjligt. Muskelkraft och framförallt skulle man vara en god psykolog och helst total stressfri samt ha en mycket bra kondition. Varje kväll under säsongen var som ett mindre maratonlopp. Det var ju inte bara all mat in till restaurangen som den stackarn skulle transportera utan även all disk från restaurangen skulle han ta med sig på returvägen till köket och lämna av i disken.
Dessutom skulle han alltid ta med sig varma tallrikar från köket in till restaurangen för varje varmrätt som serverades.
Hur gick det till när en gäst beställde sin mat efter han hade fått en plats anvisat av hovmästaren som samtidigt hade räckt över en matsedel och kanske rekommenderat något gott?
Det började med att en chef de rang upptog en a la kartbeställning för låt oss säga fyra personer. Då skrev han en beställning på fyra förrätter (det kunde vara fyra olika rätter) sedan kanske en soppa eller två olika sedan fyra lika eller olika varmrätter och så klart en god dessert till efterrätt och det kunde också vara fyra olika desserts. Han skriver bordsnumret på papperslappen med hela matbeställningen och blocket han skriver i lämnar även en kopia som sedan lämnas över  till en demichef som tar  beställningen och sprättar den på en spik där alla nya beställnigar hamnar. Demichefen är nu ansvarig för att grundbesticket som ligger på gästens bord utökas eller byts ut mot ett annat och under tiden så tar
Mannen 10en commis de rang hand om dryckesbeställningslappen som han  återigen får av en demichef. Han hämtar drycken och ta med sig dom rätta vinglasen fram till bordet tillmammans med öl eller vinflaskan, öppnar respektive framför gästen och låter den provsmaka vinet och heller sedan vinet i allas glas.  Gästerna kan även börja med en cocktail i innan dom beställer sin mat eller i väntan på förrätten.
Lappen med matbeställningen för bordet som vi kallar för bord 6 hämtas nu av mannen ”som går till köket”(en kopia av samma lapp stannar kvar inne i restaurangen så att personalen där kan ha koll på vad som skall serveras på bord 6 och för att kunna komplettera med dom rätta besticken.

Man sparkar alltid dörren upp med foten och hoppas att ingen står på andra sidan....

Man sparkar alltid högerdörren upp med foten och hoppas att ingen står på andra sidan….annars smällde det!

Innan han går nu ut från restaurangen genom svängdörrarna som han alltid öppnar med en spark mot dörren så tar han med sig en plateaux med disk som han levererar till disken och plockar där av all porslin och bestick och sätter det prydligt i små högar . Från tallrikarna skall han skrapa av matresterna och först sen beger han sig till köksluckan med sin papperslapp där hela beställningen är noterat – lappen kallas för bong på fackspråk- och lämnar över bongen till annonsören på andra sidan köksluckan som direkt läser från bongen och beställer nu förrätterna genom att via en mikrofon kontakta den kallschänk som ligger längre in i köksregionerna. Samtidigt så annonserar hon dvs läser högt att fyra varmrätter skall beställas och innan dess skall fyra soppor serveras.

Salzburger Nockerln måste serveras inom en minut annars faller dom ihop

Salzburger Nockerln måste serveras inom en minut annars faller dom ihop

Även desserten annonseras så att Pattisseriet är förberedd och kan planera sitt arbete. Där vet dom nu att om ca en timme så kommer dom behöva leverera fyra dessert av olika slag. Det finns desserträtter som behöver tillagas tjugo minuter i ugnen innan dom sedan måste serveras samma minut som dom tas ut ur ugnen. Det finns en tex som heter ”Salzburger Nockerln” och är en riktigt exklusiv dessert.

Beställningen av maten sker genom mikrofonen så det hörs långt botom köksoljudet

Beställningen av maten sker genom mikrofonen så det hörs långt botom köksoljudet

Serveras den inte en minut efter den kommer ut ur ugnen så börjar den att falla ihop till en pannkaka och förlora därmed sitt fina utseende. Vattnet smälter i munnen bara jag tänker på hur det smakar. Den desserten måste ropas fram ca tjugo minuter innan gästen skall ha den på sitt bord så man får passa in det med gästens ätandet av varmrätten så han inte behöver vänta tjugo minuter på sin dessert.
Så nu är allting beställt. Det har inte gått mer än en eller högst ett par minuter sen gästen har beställt.
Nu tar mannen som går till köket med sig en annan beställning från köksluckan. Han ”ropar av ett nytt bordsnummer” och annonsören i sin tur ropar till kökspersonalen att maten till bord sex skall tas fram det vill säga att kockarna skal nu sätta fram diverse varmrätter som hon kontrollerar så att alla tillbehör är med. Potatis och grönsaker i en extra skål vid sidan om och köttet på en snygg silverfat med en soskanna vid sidan om. Allt skall få plats på den stora brickan. Nu saknas enbart fyra varma tallrikar som mannen som går i köket plockar fram ur ett värmeskåp som finns på en meters avstånd från köksluckan där det alltid finns varma tallrikar.
Mannen 20Sedan tar han hela brickan och lyfter upp den med sin vänsterhand till axelhöjd och tar dom fyra tallrikar i den andra handen och går fort fram en tio meter till dom båda svängdörrarna som leder in till restaurangen. Han sparkar mot sin fot mot dörrplåten som sitter enbart på dörrens nedre sida och tar till vänster inne i restaurangen för bordsnummer ett till tjugo finns på vänster och tjugoett  till fyrtio på höger sida. Han han ställer ned brickan på den enda möjliga platsen och tar sedan med sin lediga hand en ny bong som under tiden har hamnat på spiken för nya beställningar.
Sen vänder han sig och tittar ut över restaurangen och kollar själv in vilka bord som borde nu få in sin mat från köket så att han vid nästa vända kan ta in just deras mat. Ibland kan han få ett tips av sina kolleger inne i restaurangen om vilka bord som borde stå på tur men för det mesta så ser han själv vems tur det är. Det tar inte mer än några sekunder innan han tar brickan med smutsdisk och svänger den upp till axelhöjd och tar sig åter sparkande genom svängdörrarna ut till den gången som leder fram till disken.

Att arbeta i disken är ett underskattad yrke och borde värdesättas dubbelt upp.

Att arbeta i disken är ett underskattad yrke och borde värdesättas dubbelt upp.

Avståndet från svängdörrarna till disken är ca femton meter och jag kan säga utan att överdriva att det är sällan att mannen går den vägen utan för det mesta så krävs det att han springer och när han springer förbi köksluckan på väg mot disken så meddelar han högt och tydligt till annonsören vilket bord hon skall ropa fram så att när han har återvänt till köksluckan efter han rensat sin bricka i disken så finner han maten oftast redan framsatt eller åtminstone håller kockarna redan på att plocka fram den. Köksmästaren står bredvid annonsören och ser till att maten som ställs fram på servitörens bricka ser klanderfritt ut och han torkar ibland med sin servett av en droppe sås som har hamnat lite snett på silverfaten och smakar med hjälp av en liten sked hur en viss sås smakar innan den hamnar på gästens bord.

Här har vi den berömda matluckan där allt mat passerar

Här har vi den berömda matluckan där allt mat passerar

Vid samma tillfälle så lämnar ”mannen” in en ny bong med en ny beställning som behandlas lika som den förra. Sen går han återigen snabbt in i restaurangen med ny mat och snabbt ut till köket med en ny beställning och ny disk på sin axel.
Tänk dig nu in i följande scenario. Vi säger att det är kanske femton bord som äter a la carte  dvs alltså på varje bord så äter man fyra, fem eller sex rätter och samtidigt så kommer det en resegrupp med åttio personer och skall ha sin mat serverat inom en timmes tid – då räcker det inte med att gå för ”mannen” som går till köket utan då får ”mannen” springa med brickan i axelhöjd så egentligen så borde han ju heta ”mannen som springer till köket”. HaHa!

Smutsdisken skall tas till disken

Smutsdisken skall tas till disken

På en bricka med mycket disk så har det plats säkerligen en femton stora stora tallrikar och bestick. Det är säkerligen mellan femton och tjugo kilo som man få bära på sin axel och det i stort sätt varje gång man lämnar lokalen. Det kan väl handa att man nån gång får hjälp av en annan commis de rang med att han bär ut en bricka med disk för att underlätta för ”mannen” som går till köket men det tillhör sällsyntheterna. Varför berättar jag allt detta så i detalj?
Vi hade fått i början på säsongen en ny kille som kom från Wien och hette Helmut. Han var commis de rang och han var den ”mannen” som skulle inneha uppgiften med att gå till köket. Det började bra och sen gick det sämre och sämre ju mer gästantalet steg ju mer småkonflikter vart det mellan honom och annonsören tills det en dag inte alls gick längre. Det skar sig mellan dom och han vägrade att ha att göra med henne och vice versa. Det skall sägas till hans försvar att den annonsören var en riktig bitch och hon har lyckats att knäcka många innan den här incidenten.
Mannen 23Det var mitt under en kvälls servering och kaos höll på att bryta ut. Det var nu vår hovmästare kom fram till mig och gav mig order att fortsätta mannens arbetsuppgift. Han sa bara att nu går du och visar honom att du klarar av henne. Det funkade. Annonsören var glad att det hade löst sig på ett smidigt och snabb sätt. Konflikten gick aldrig så långt så att den skulle gå ut över gästerna och det var alla glada över. Jag fick en del hjälp med att forsla ut disken i början men kom snabbt in i ruljangsen. När det hade lugnat ned sig senare på kvällen då var min skjorta så blöt så att jag kunde vrida ut svetten ur den efteråt. Men jag trivdes med de jobbet. Jag hade bestått mandomsprovet inom den här branschen.
Mannen 24
Det var ju hur roligt som helst att just jag hade blivit tillfrågat av hovmästarn som hade gett mig en spark i baken för att jag skulle röra mig snabbare i början av min lärotid. Nu såg han att det hade hjälpt. Dagen efter fortsatte jag med att gå till köket och var jätteglad och stolt att jag hade fått förtroendet. Resten av sommaren så var det jag som var ”Mannen som sprang till köket”. Min lön ökades och jag fick samtidigt reda på att  ansökan om att min tid på hotellet som jag hade tillbringat som hisspojke hade behandlats positiv. Jag skulle med hotellets goda minne förvandla hisspojkeperioden till en del av den treåriga lärotiden. Jag vann alltså ett helt år genom att jag kunde tillgodoräkna den tiden. Nu såg jag att det fanns möjlighet att redan 1963 i november vara klar med min lärotid. Sen kunde jag börja resa eller söka mig till en vintersäsong på en av hotellen som låg på en intressant vintersportsort och tjäna bra med pengar. Livet lekte ovh det såg bra ut.  Jag fortsatte som ”mannen som sprang till köket” ända fram tills jag så småningom skulle lämna Hotel Europa. Men innan dess skulle jag hinna med två klasser yrkesskola med två långa månader för varje klass. En mardröm återstod.

Print Friendly, PDF & Email

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *